Jamón, jamón

jamon.jpgA mi amigo Flores (Florencio Sanchidrián en el DNI), la Academia Internacional de Gastronomía le acaba de conceder el título de Embajador Mundial del Jamón Ibérico, lo que le convierte seguramente en el cortador más famoso del planeta. Flores, que confiesa que habla con los jamones mientras los corta, puede comparar su técnica con la del artista más inspirado; cuando un listillo le preguntó, durante una demostración, que dónde estaba el arte en el jamón, él le espetó sin dudarlo: "En su interior: es lo mismo que cuando Miguel Ángel aseguraba que el David estaba dentro del bloque en bruto de mármol: sólo hay que saber sacarlo..." Ésa es la diferencia, como dicen en Huelva, entre un jamón bien presentado y otro "cortado de aquella manera".

Estoy viendo a Flores en una fotografía tomada en Nueva York, al lado de Ferrán Adriá, exhibiendo su trofeo mundial de la loncha de jamón más larga cortada de una sola vez; medio jamón en una sola lámina o, siguiendo el endecasílabo del poeta, "una loncha delgada e infinita"... No es casualidad que Ferrán Adriá y Flores fueran los encargados de presentar el primer jamón ibérico que se abría al mercado USA, después de años de hacerle ascos los estadounidenses a este manjar de dioses, parece ser que por la cosa de la pezuña. Ahora, una vez abierto el jamón, ya no hay quien los pare. Ni el crack financiero.
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Cuando hablamos de aquello de lo que los españoles podemos presumir ante el mundo, sólo a un par de locos se les ocurriría hablar de Velázquez, o de Miguel de Cervantes. La mayoría coincidirá, sin embargo, en señalar la riqueza gastronómica como una de nuestras más claras señas de identidad. Vinos para soñar, frutos de la tierra de todas las texturas y sabores, y sabiduría culinaria de muchos, muchos siglos... Otra cosa es decidir qué alimento debería elegirse como emblema mayor de todo el inmenso abanico gastronómico que representa la buena mesa española. No es lo mismo, evidentemente, una paella valenciana que un bacalao a la bilbaína, ni unos langostinos de Sanlúcar de Barrameda que un pulpo a feira en el parque de Rosalía de Lugo, por San Froilán... Flores, sin embargo, lo tiene claro. Después de haber cortado ya más de 70.000 piezas, para él el jamón, jamón, como decían Penélope Cruz y Javier Bardem cuando apenas eran dos membrillos a las órdenes de Bigas Luna, es el rey indiscutible del buen gusto. De hecho, frente a las trufas, el caviar y el foie, los otros tres ases del póker de las delicatessen mundiales, el jamón es el único que se puede seguir comiendo después de haber comido. Y repetir. Y volver a repetir...

La próxima cita de Flores es en Sao Paulo. También con Ferrán Adriá. Exhibición internacional de lo mejor de lo mejor de la gastronomía española. ¡Habrá que hacer hueco en el calendario para viajar a Brasil!


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8 Comentarios

Hola, Carlos.

Enhorabuena por el blog.

Tengo poco que añadir. Simplemente diré que a mí el jamón ibérico, además de gustarme una barbaridad, me arregla siempre el estómago. Ya puedo tenerlo pesado, revuelto, resacoso o todo a la vez, que un buen jamón ibérico es mano de santo. Y si es con vino tinto, ya ni te cuento.

En los últimos tiempos sólo deseé matar a una persona conocida en una ocasión: mis padres nos habían regalado un jamón ibérico de Ávila por Reyes Magos y un amigo, presumiendo de que sabía cortarlo, me lo destrozó, con lonchas que parecían filetes de ternera y con unas curvas que me dejó que ni la Monroe.

Suerte y a disfrutarlos.

Conozco a Florencio Sanchidrián y es un verdadero artista. La comparación con Miguel Ángel es quizás atrevida, pero lo cierto es que el jamón es uno de los grandes emblemas de nuestra gastronomía. ¡Cuánto se pierden los que no lo han probado! Enhorabuena por esta web.

Al rico jamón...y que nos dure... La riqueza gastronómica de nuestro país puede reducirse en el siguiente menú: primer plato: jamón y gazpacho; segundo plato: jamón y totilla de patatas (con cebolla, por favor) y de tercero y postre: una buena paella... Por dios...regado todo con buen vino tinto...es para dar gracias a los dioses por ser de dondese somos y vivir donde vivimos... Un abrazo, Carlos.

Querido amigo Carlos, conozco a "Flores" de tiempo atras, y por encima de las virtudes que como gran entendido en Jamones tiene, hay otra que yo creo las supera y es la de haberse creado a si mismo, circunstancia esta muy de valorar. Me alegra mucho su nombramiento pues lleva implícito el titulo de "embajador de Ávila, nuestra ciudad"
Enhorabuena por la Web. Un fuerte Abrazo Senén.

¿Qué tal Carlos?
Toda la suerte del mundo en tu nuevo blog. De momento, nosotros la tenemos, porque ahora, gracias a ti, estamos a un solo par de clicks para que nos pongas al corriente de cómo, en nuestras escapadas, ser viajeros y no simples turistas.
Un abrazo, amigo.

Enhorabuena por tu blog, Carlos.
Viendo cómo Flores maneja la hoja del cuchillo, estaba pensando en proponerle que viniera a mi hotel a cortar el jamón en los cócteles de las bodas; pero al verle después más abajo con el mago Ferrán Adriá supongo que su caché se habrá disparado.
Un abrazo,

Félix.

Me alegra que hayas decidido entregarte a los placeres del espíritu. Yo he intentado poner en práctica algo de lo que el maestro nos explicó pero fue todo un desastre y partí el jamón 'de aquella manera'. De todas formas, no hay como un grupo de buenos amigos alrededor de un jamón y un vaso de buen vino o dos... ¡Vivan los siete sentidos! Un beso. Ana

Toledo siempre será Toledo, pero, desde el 9 de marzo hasta el 12 de julio, en el museo de Santa Cruz, ha añadido un gancho más. Se trata de 13 cuadros (Cristo y los doce apóstoles), ahora restaurados y reunidos, magníficamente iluminados, que quiten el hipo o suspenden la respiración a base de esbozos, luces, contrastes, mistificaciones. Uno, que no entiende de escuelas pictóricas, cree que el impresionismo y el expresionismo se han precipitado en siglos en una realización visionaria.
Y uno, que a veces siente también instintos rapaces, se llevaría uno a casa...

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