Enero 2009 Archivos

jamon.jpgA mi amigo Flores (Florencio Sanchidrián en el DNI), la Academia Internacional de Gastronomía le acaba de conceder el título de Embajador Mundial del Jamón Ibérico, lo que le convierte seguramente en el cortador más famoso del planeta. Flores, que confiesa que habla con los jamones mientras los corta, puede comparar su técnica con la del artista más inspirado; cuando un listillo le preguntó, durante una demostración, que dónde estaba el arte en el jamón, él le espetó sin dudarlo: "En su interior: es lo mismo que cuando Miguel Ángel aseguraba que el David estaba dentro del bloque en bruto de mármol: sólo hay que saber sacarlo..." Ésa es la diferencia, como dicen en Huelva, entre un jamón bien presentado y otro "cortado de aquella manera".

Estoy viendo a Flores en una fotografía tomada en Nueva York, al lado de Ferrán Adriá, exhibiendo su trofeo mundial de la loncha de jamón más larga cortada de una sola vez; medio jamón en una sola lámina o, siguiendo el endecasílabo del poeta, "una loncha delgada e infinita"... No es casualidad que Ferrán Adriá y Flores fueran los encargados de presentar el primer jamón ibérico que se abría al mercado USA, después de años de hacerle ascos los estadounidenses a este manjar de dioses, parece ser que por la cosa de la pezuña. Ahora, una vez abierto el jamón, ya no hay quien los pare. Ni el crack financiero.
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Cuando hablamos de aquello de lo que los españoles podemos presumir ante el mundo, sólo a un par de locos se les ocurriría hablar de Velázquez, o de Miguel de Cervantes. La mayoría coincidirá, sin embargo, en señalar la riqueza gastronómica como una de nuestras más claras señas de identidad. Vinos para soñar, frutos de la tierra de todas las texturas y sabores, y sabiduría culinaria de muchos, muchos siglos... Otra cosa es decidir qué alimento debería elegirse como emblema mayor de todo el inmenso abanico gastronómico que representa la buena mesa española. No es lo mismo, evidentemente, una paella valenciana que un bacalao a la bilbaína, ni unos langostinos de Sanlúcar de Barrameda que un pulpo a feira en el parque de Rosalía de Lugo, por San Froilán... Flores, sin embargo, lo tiene claro. Después de haber cortado ya más de 70.000 piezas, para él el jamón, jamón, como decían Penélope Cruz y Javier Bardem cuando apenas eran dos membrillos a las órdenes de Bigas Luna, es el rey indiscutible del buen gusto. De hecho, frente a las trufas, el caviar y el foie, los otros tres ases del póker de las delicatessen mundiales, el jamón es el único que se puede seguir comiendo después de haber comido. Y repetir. Y volver a repetir...

La próxima cita de Flores es en Sao Paulo. También con Ferrán Adriá. Exhibición internacional de lo mejor de lo mejor de la gastronomía española. ¡Habrá que hacer hueco en el calendario para viajar a Brasil!


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