En lonchas, en lonjas, en virutas o en lascas. El jamón ibérico de bellota. Si la forma de cortar el jamón (cortar bien, se entiende) tiene algo de rito, el gesto de coger las finas láminas desprendidas sobre el plato con los dedos y llevarlas a la boca tiene algo de sacramental. Y es en estos casos cuando me viene a la mente la palabra retrogusto, que no sé si está en el diccionario. Pero es igual. Es dificil encontrar un sabor semejante.

En ese ancho pasillo situado al oeste de nuestra península que va del norte de la provincia de Huelva al sur de la provincia de Salamanca, atravensando de cabo a rabo Extremadura, hoza despreocupado y voraz el cerdo de raza ibérica, al cobijo de interminables encinares. Después del lento milagro de la curación llegan los jamones, con menos frecuencia de la que quisiéramos, a nuestras despensas.

Ahora, en la calle Muntaner de Barcelona se acaba de inaugurar una nueva tienda gourmet. En Jamonísimo han desterrado equívocas denominaciones como "pata negra", "serrano", "jabugo" o "guijuelo". Aquí no hay marcas comerciales, sólo jamón ibérico de bellota de la más alta calidad. Todos al mismo precio.

También te asesoran los maestros cortadores que muestran y explican las características que distinguen a cada jamón según la zona de corte y el lugar de procedencia. Sólo doce personas máximo, previa reserva, pueden acceder a la degustación. Y algunos de los mejores cocineros del mundo (Ferrán Adrià, Alain Ducasse, Paul Bocusse...) han disfrutado de estos jamones ibéricos de bellota.

Después de cada bocado, sólo falta decir "Amén".

Jamonísimo