En España no sólo hemos hecho la historia con las entrañas. También en nuestras principales diversiones tienen un lugar central. Y además nos las comemos. La sangre, los hígados, los riñones, los sesos, la lengua, las orejas, las carrilleras, las criadillas, las manitas, el tuétano de los huesos, las mollejas, el morro, los callos, los zarajos...  España, de siempre, ha sido, y es, un país muy de casquería.

Todas estas vísceras comestibles provocan tantos rechazos como entusiasmos. Su aspecto repulsivo o su origen innoble quedan compensados con su sabor. Además, nuestro recetario popular las tiene como uno de sus más sólidos pilares.

Editado por Planeta, De tripas corazón es un sugestivo libro que Abraham García, cocinero y propietario del restaurante madrileño Viridiana, ha escrito con cariño, humor y conocimiento de causa. Un completo tratado sobre los despojos y demás casquería. Al que añade un centenar largo de recetas, más narradas que descritas. Suculentas. Simplemente ha intentado, según nos dice el propio autor, devolver " a los despojos su abolido esplendor".

De tripas corazón

Abraham García

Editorial Planeta. Barcelona, 2009.