Es de noche y sin embargo se puede caminar entre los olivares casi como si fuera de día. La claridad que irradia la luna llena todo lo inunda, creando una extraña, inquietante y agradable escenografía. Se dice que en la antigua Roma, tal vez ya desde mucho antes, se hacía en estas noches, como si de un rito se tratase, la recogida de la aceituna. Esta cosecha nocturna, cuando las temperaturas son más bajas y el sol no las maltrata, produce un aceite más puro, más delicado, de un sabor más fresco y frutado.

En el valle del Tiétar, en la finca Arroyo del Caño, perteneciente al término cacereño de Majadas del Tiétar, nunca cogen las aceitunas del suelo, siempre lo hacen al vuelo, y son molturadas a los pocos minutos de la recolección. Es esta la mejor manera de obtener un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad y de mínima acidez.

Pago Baldíos de San Carlos, para su exclusiva marca Full Moon, ha recuperado esa noctívaga forma de recolectar la aceituna. Este año lo hizo durante la luna llena del 4 octubre. Y es acaso por esta influencia natural por lo que se acentúa la intensidad del aroma, del sabor y de los múltiples poderes, entre ellos los afrodisíacos, de la aceituna.

En la Antigüedad, la luna marcaba los ritmos de las tareas agrícolas. Influye en las mareas, en las lluvias, en los animales, en las plantas, en las personas... Siempre ha ejercido una poderosa y mágica fascinación. En las noches de luna llena las lechuzas ululan en los olivares mientras los perros a lo lejos ladran a la gran diosa blanca. Podemos empezar la cosecha.

Pago Baldíos de San Carlos

Oficinas Madrid. Tel: (+34) 91 319 32 21.

Fábrica y Almazara. Finca La Laguna . 10529 Majadas del Tiétar (Cáceres). Tel: (+34) 927 577 223.

Web: www.pagobaldiosancarlos.com

Al lado de Ópera, justo en la esquina de la calle de la Independencia con la calle de la Amnistía, asoma tímidamente un pequeño restaurante de diseño constructivista que propone una apuesta singular y atractiva basada en dos de los pilares de la gastronomía eslava: los blinis y el vodka. Se llama 1917.

Un blini es una tortita fina, una especie de crêpe muy habitual en la cocina eslava. Se elabora con harina, huevos, leche y levadura, y puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados, como el salmón, el arenque, la trucha o esturión; o bien con nata agria (crème fraîche) y huevas de pescado. Deben acompañarse con vodka, champaña o cava, o vino blanco, bien fríos.

Y el vodka, bueno, creo que no necesita mayor explicación. Aquí nos encontramos con una carta con más de 55 marcas, entre las que destacan algunas tan peculiares como el Zubrówka, aromatizado con la hierba del bisonte. (Glups). La lista es verdaderamente extensa y los hay de todas las procedencias: de Rusia, Polonia, Suecia, Finlandia, Islandia e incluso Nueva Zelanda. Siempre servido en shots helados.

Y aunque son los blinis la especialidad de la casa, también se pueden saborear ensaladas de arenque y remolacha, sopa borscht, un excelente steak tartare y otras novedades fuera de carta. Una curiosa cocina de inspiración rusa-báltica-escandinava, ambientada con luces tenues, cortinas de terciopelo rojo y techos dorados, como si hubiéramos dejado atrás el lujo zarista para adaptarnos a los tiempos modernos en un ambiente revolucionario. Estamos en 1917.

Al lado de Ópera, justo en la esquina de la calle de la Independencia con la calle de la Amnistía, asoma tímidamente un pequeño restaurante en el que acaban de entrar Varvara Fiódorovna Stepánova y Aleksandr Ródchenko. Comparten apartamento y andan inventando un arte nuevo.

1917
Calle de la Independencia 1, esq. con Amnistía. 28013 Madrid.
Metro: Ópera

Tel: (+34) 91 142 98 00 

Web: http://www.bar1917.com/inicio

En la zona de Conde Duque, en Madrid, justo en la calle del Limón, 12 , ha abierto hace tan sólo un par de meses una pequeña taberna-bar-restaurante, perfecta para tapear o cenar en buena y relajada compañía. Se llama Miss Limones (así, con dos eses). La propietaria, Mabel, es también la excelente cocinera de este rincón para el vino y el tapeo con firma de autora. Es lo que ella llama un restobar.

El bar no es muy grande, pero está concebido de tal forma que resulta diáfano, informal, con predominio del blanco y negro. La carta es breve, apenas media docena de platos. Una burrata al tartufo, unas alcachofas a la romana, una carrillada de ibérico... A la que acompaña una estupenda carta de vinos elegida por la sumiller Cristina Alcalá... Ah, y no hay que perderse los mejillones de roca a la crema.

¿A qué hora quedamos?

Miss Limones
Calle del Limón, 12.
Reserva: 91 542 77 99.
Horario: de martes a jueves, de 18 a 24h.; de viernes a sábado de 13 a 02h.; y los domingos de 13 a 20h.

Una, dos, tres... así hasta seiscientas sesenta y siete aceitunas. Una a una. Contadas. Justo las que se han necesitado para llenar la botella. Seleccionadas. De la variedad royal y picual. Estrujadas con mimo. Puro zumo. Oro líquido. De un coupage extraordinario. Un aceite de lujo.

Se llama Señorío de Jaén y la colección exclusiva lleva por nombre "667". Se presenta para aquellos que demandan alta calidad, diseño diferenciado o que buscan un regalo muy especial.

Pretende superar a los más lujosos y exclusivos. Y no solo por dentro: es el primer aceite envasado en oro. Sí, en oro. Está embotellado con 97 ilustraciones serigrafiadas en láminas de ese metal. Como para tirar luego la botella.
Es que ni al contenedor de los vidrios.

Señorío de Jaén. 667.

Tel. +34 953 234 398 / 620 887 112 / 625 135 316.

Web: www.senoriodejaen.com

Ah, las monjitas. Siguen rezando y ayudando y haciendo dulces desde hace siglos. No paran.

Las del Convento de San Pablo de Cáceres nos van a traer Yemas de San Pablo, Cortaditos de Cidra y Palmeras de Hojaldre y las del Monasterio de Santa Clara, también de Cáceres, Mazapán, Perrunillas y Nevaditos.

Desde Trujillo las monjas del Convento de la Orden Jerónima vendrán con Tocinillos de Cielo y Bizcochos, y las del Convento de Santa Clara, con Pastas de Pizarro, Bolitas de Coco, Petisús y Pastas de Almendra. Desde Llerena, las hermanas del Convento de Santa Clara nos ofrecerán sus Corazones, Tejas, Madroños, Sultanas y Princesitas. Las del Monasterio de Nuestra Señora de la Salud, de Garrovillas, Suspiros, Galletas de Leche y Flores de Almendra. Desde Siruela, las monjas del Convento de la Purísima Concepción se acercarán cargadas de Delicias de Nueces, Bocaditos de Yema y Turrón de Praliné. Y las del Convento de Santa Clara de Montijo, con Anguilas, Estrellitas, Pestiños y Alfajores. También las monjas del Convento de la Encarnación de Plasencia nos invitarán a que probemos sus Rosquillas de Palo, sus Yemas de Santa Rosa y sus Flores de Oriente. Y las del Convento de la Madre de Dios de Coria traen Piñonate de Almendras, Polvorones y Corazones de San Francisco.

Incluso desde Toledo, las hermanas del Convento de Santo Domingo el Antiguo harán que probemos Delicias de Mazapán y Pastas de Piñones. Y de más lejos aún, desde Córdoba, las monjas del Convento de Santa Cruz, traerán sus Mermeladas, sus Mantecados de Ajonjolí y sus Polvorones de Viena. Uf. Habrá que tener cuidado y elegir bien.

Estos conventos aportarán unos 15.000 kilos de pastelitos y otros productos de repostería para la I Feria del Dulce Conventual Sabor a Gloria de Cáceres, que se celebrará entre los próximos días 5 y 6 de diciembre en la la Iglesia de la San Francisco Javier, también conocida como La Preciosa Sangre, y en el Palacio de los Golfines de Arriba, donde se organizarán los talleres de repostería y las degustaciones. La programación se completa con actuaciones de música sacra y villancicos.

El beneficio de los ingresos obtenidos de la venta de dulces y de las entradas (sólo un euro) será para los comedores sociales de la ciudad, a través de Cáritas Diocesana.

Podremos recuperar en cada bocado la paz de los claustros y el recuerdo de una vida austera y lejana. De algo que no está hecho ni con prisas ni con máquinas.

Ah, las monjitas. Menos mal que queda alguien rezando por nosotros.

www.dulceconventual.com

Refresca. Sacia. Alimenta. Llena. Alegra. Anima la conversación. Es enemiga de la resaca. Es altamente diurética. Se comparte. Es humilde. Es amarga pero no amarga. Se saborea. No mancha. Y hasta con los círculos líquidos que deja sobre el mostrador o la mesa podemos jugar a dibujar con el dedo mientras hablamos, mientras escuchamos o mientras esperamos.

-Póngame otra, por favor.

Bien fría en verano, el primer trago del día resulta ciertamente reparador. Apoteósico diríamos.

-¿Me pone otra?

Estrella Damm Inedit nace con la intención de convertirse en una cerveza capaz de acompañar con el máximo respeto la mejor y más alta gastronomía. Ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm y por Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sommeliers de elBulli. Se trata de un coupage único de malta de cebada y trigo, aromatizado con cilantro, piel de naranja y regaliz.

-Sí, cuando puedas, otra más.

De alta intensidad y complejidad aromática, su aspecto es ligeramente turbio. Muy afrutada y floral en nariz, con recuerdos a especias dulces. De textura cremosa y fresca. Postgusto largo y de recuerdo afable. Al menos eso dicen los que entienden.

-¿Nos pones la penúltima?

En lonchas, en lonjas, en virutas o en lascas. El jamón ibérico de bellota. Si la forma de cortar el jamón (cortar bien, se entiende) tiene algo de rito, el gesto de coger las finas láminas desprendidas sobre el plato con los dedos y llevarlas a la boca tiene algo de sacramental. Y es en estos casos cuando me viene a la mente la palabra retrogusto, que no sé si está en el diccionario. Pero es igual. Es dificil encontrar un sabor semejante.

En ese ancho pasillo situado al oeste de nuestra península que va del norte de la provincia de Huelva al sur de la provincia de Salamanca, atravensando de cabo a rabo Extremadura, hoza despreocupado y voraz el cerdo de raza ibérica, al cobijo de interminables encinares. Después del lento milagro de la curación llegan los jamones, con menos frecuencia de la que quisiéramos, a nuestras despensas.

Ahora, en la calle Muntaner de Barcelona se acaba de inaugurar una nueva tienda gourmet. En Jamonísimo han desterrado equívocas denominaciones como "pata negra", "serrano", "jabugo" o "guijuelo". Aquí no hay marcas comerciales, sólo jamón ibérico de bellota de la más alta calidad. Todos al mismo precio.

También te asesoran los maestros cortadores que muestran y explican las características que distinguen a cada jamón según la zona de corte y el lugar de procedencia. Sólo doce personas máximo, previa reserva, pueden acceder a la degustación. Y algunos de los mejores cocineros del mundo (Ferrán Adrià, Alain Ducasse, Paul Bocusse...) han disfrutado de estos jamones ibéricos de bellota.

Después de cada bocado, sólo falta decir "Amén".

Jamonísimo

Sumergidas, junto a un banco de ostras, sin apenas luz, suspendidas y a merced de las corrientes marinas, balanceándose lentamente. Así han estado entre dos y seis meses las botellas de vino de Rioja Alavesa que Bodegas Vallobera sacará al mercado, con el nombre de Terran Perla 2007 de Vallobera en breve.

En una rompedora propuesta decidieron elaborar un Rioja Alavesa como si de una ostra se tratase. En las idóneas aguas de San Carlos de la Rápita y a 5,5 metros de profundidad han estado sumergidas las botellas entre 60 y 176 días.

En el mar, a las botellas no les llega prácticamente luz, evitándose así oxidaciones, la humedad es constante y en estas aguas aumenta muy lentamente la temperatura hasta llegar a los 22 grados. Además, el leve balanceo de las botellas al estar suspendidas y expuestas a corrientes puede producir resultados diferentes a los de la estática crianza en bodega.

El Hotel Villa de Laguardia  acogió hace escasos días una cata de expertos que descubrieron sus peculiares características aportadas por el medio marino. Con las diferentes notas de catas tomadas por los asistentes se pretende establecer el tiempo idóneo que las botellas deben permanecer bajo el mar, durante su insólita crianza submarina.

www.vallobera.com

La Suiza es una pastelería familiar que está en el número 40 de la calle Mayor de Jaca y que lleva abierta desde 1934. Hubo que cerrarla durante la guerra, hasta que en 1939 reanudó su actividad hasta el día de hoy. Siguen sonando a diario los goznes de la puerta cuando entran los clientes a comprar una porción de felicidad para el paladar.

Tartas, pasteles, toda clase de repostería, pastas secas, bombones o turrones son algunas de las maravillas que a diario salen de su obrador.

Entre tal variedad de pasteles destaca Asuneta, con el que obtuvieron el primer Premio Nacional de Pastelería en 1995. Una babarois de canela con láminas de turrón de limón y base de guirlache.

Y también los lazos. Unos pequeños lacitos de hojaldre de mantequilla y yema confitada. Si Jaca bien merece una visita, llevarse una caja de lazos es uno de los motivos principales. Tiernos y consistentes, siendo sólidos, parecen derramarse por todos los rincones de la boca.

En La Suiza siguen siendo artesanos, trabajan de manera artesana y utilizan las mejores materias primas. Dicen que "no tendría sentido hacerlo de otro modo".

Pastelería La Suiza
Calle Mayor, 40. Jaca (Huesca)
Tel: 974 360 347.

...de jamón...

En lonchas, virutas o tacos. El jamón. El jamón ibérico. De raza y con seña de identidad. Es dificil encontrar un sabor semejante. Al caer sobre la lengua una lasca todas las papilas gustativas hacen fiesta.

Los días 6, 7 y 8 de mayo se celebra el V Congreso Mundial del Jamón. Por primera vez tiene su sede en un entorno rural: Aracena. Además del Congreso Científico para expertos, también se desarrolla un Programa para Acompañantes a lo largo y ancho de la geografía de la sierra de la provincia de Huelva, tan estrechamente vinculada al cerdo ibérico y a su jamón. Con rutas, visitas y degustaciones. Y todo en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre encinas, alcornoques y quejigos, umbrías y vaguadas, abruptas laderas y extensas y solitarias dehesas.

En estas tierras hoza distraido el cerdo.

...y queso.

Unos días antes, en la misma plaza de Trujillo, como todos los años, se celebra la Feria Internacional del Queso, durante el fin de semana que va desde el 30 de abril al 3 de mayo. Es ya una gran convención en torno al queso cada vez más internacional, pero también es una feria festiva en la que disfrutar sin prisas del arte quesero de artesanos de toda España y parte del extranjero. De puesto en puesto y de sabor en sabor. Una delicia constante y variadísima.

Sin olvidarnos de un entorno magnífico, casi mágico: Trujillo.

www.congresojamonhuelva2009.es

www.feriadelqueso.com

En más de una ocasión nos hemos derrumbado, hartos ya y sin fuerzas casi para desesperarnos, cuando se acercaba el camarero con un suculento, espectacular, pero a estas alturas, inatacable postre. ¡Dios!, ¿por qué no empezar por el final?, ¿por qué guardar un orden que no nos apetece respetar?, ¿no hemos salido de casa a disfrutar?. Con la pinta que tiene...y ya no me cabe nada más.

En Barcelona sí que saben. Allí está ESPAISUCRE, el primer restaurante de postres del mundo. Jordi Butrón y sus socios Xano Saguer, Guillem Vicente y Reme Butrón, crearon una escuela de postres de restaurant y, al tiempo, este inédito lugar.

Reivindican el postre como un elemento con personalidad propia, donde el resultado puede llegar a difuminar sin estridencias los límites que separan lo dulce de lo salado, lo dulce de lo ácido, lo dulce de lo agrio. Porque, como les gusta repetir, "un postre no puede ser plano". Tiene que ser una fiesta. Una delicia.

Y entonces no nos pesará decirle al camarero, cuando se acerca al final con el último postre, que no, con una media sonrisa, que no podemos más. Muchas gracias.

ESPAISUCRE

Princesa, 53

08003 Barcelona

Tel. +34 93 268 16 30

www.espaisucre.com

Horarios de atención al público:
De martes a jueves: de 21.00 a 23.30 h.

Viernes y sábado: primer turno: 20.30h; segundo turno: 23.00h

Chocolate. Simplemente pronunciar la palabra chocolate nos hace salivar y nos mejora el ánimo. Chocolate. Hay que pronunciarla despacio. Y ya estamos perdidos. La tentación ya no vive arriba, suele vivir en una caja. Y tiene forma de tableta, de bombón, de simple onza.

En nuestras guías recomendamos la Ciudad de las Artes y de las Ciencias, la Lonja de la Seda, el Miguelete o el moderno edificio Veles e Vents, como lugares que no te debes perder si vas a Valencia. Y se nos olvida decirte que no te puedes ir de la ciudad sin pasar por la calle Ruzafa. Allí, desde 1931, hay una bombonería: Martínez, Artesanos del Chocolate. De mármol blanco y con las puertas de latón dorado, la chocolatería sigue como siempre, con su pequeño escaparate, con su elefante dorado, con su reducido mostrador en el que siguen atando con un hilo amarillo las cajas de cartón envueltas en papel marrón oscuro.

Tres generaciones de la familia han pasado ya por este comercio histórico. Continúan utilizando las fórmulas de sus abuelos y en la actualidad elaboran más de cuarenta formas y tipos de chocolate. Desde las tres variedades de trufas (la helada, redonda y blanda; la dura, con cobertura de chocolate amargo; y la gigante, de hasta ¡dos kilos!), los cubanitos (barquillo relleno y cubierto de chocolate amargo), veintiseis tipos de bombones, turrones, tabletas de chocolate y otras elaboraciones artísticas (figuras, huevos y monas de Pascua...y hasta fallas de chocolate).

Repetimos otra vez. Chocolate. Despacio. Como si nos lleváramos una trufa a la boca.

Martínez. Artesanos del Chocolate desde 1931

Ruzafa, 12. Tel. +34 963 51 62 89

San Ignacio de Loyola, 20. Tel. +34963 85 10 11

www.trufasmartinez.es

Con sigilo, sin prisas y con dedicación. Pocas cosas se hacen ya así. Las monjas del monasterio de Santa Paula en Sevilla, como otras muchas en nuestro país, elaboran  dulces y mermeladas que después venden, bien a través del torno del monasterio, bien a través de ese otro inmenso torno que es internet.

Alfajores mozárabes, cremas de castaña, dulces de cidra, higos en almíbar, gelatinas de flores (de azahar, de jazmín, de rosa), carne de membrillo, mermeladas de albaricoque, de ciruela, de fresa, de higo, de kiwi, de limón, de manzana, de melocotón, de mora, de naranja, de pera, de pomelo, de tomate...Y también magdalenas, y tocino de cielo, y turrones...
Delicias tranquilas que nos llegan desde esos lugares en los que no reparamos, que parecen estar muy lejanos, y sin embargo los tenemos tan cerca, como extraños oasis de silencio en mitad de nuestro desquiciado mundo de ruidos. Recintos en los que el tiempo parece haberse detenido, en los que las monjas, además de orar, trabajan.

Ellas mismas, en su web, nos cuentan su secreto, su especial receta que han ido perfeccionando a lo largo del tiempo.

"Ingredientes:

4 tazas de amor, 2 tazas de lealtad, 3 tazas de olvido de sí, 2 tazas de amistad, 3 cucharadas de esperanza, 2 cucharadas de ternura, 4 partes de fe, 1 barril de risa. Tomando el amor y la lealtad mezclarlo a fondo con la fe.

Agregar: Ternura, bondad y comprensión. Aderezar con amistad y esperanza. Condimentar abundantemente con alegría. Hornear con rayos de sol.

A esto le añaden las mejores materias primas. Nada más".

No tenemos más que tocar la campanilla del torno del monasterio. (O hacer click con el ratón).

Monasterio de Santa Paula

C/ Santa Paula, 11.

Teléfono del Monasterio: 954 53 63 30. Teléfono del Obrador: 954 54 00 22.

El cielo. La tierra. El sol. Mucho sol. La lluvia. El aire. Los olivos. Las aceitunas. La recolección. Una almazara... No se necesita más para que recibamos, cada año, la bendición del aceite de oliva.

Con el aceite virgen extra como elemento central, destacados cocineros nos presentarán sus creaciones y nos ilustrarán acerca de sus posibilidades en el VII Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra que tendrá lugar en Baeza, del 24 al 27 de febrero, organizado la Diputación Provincial de Jaén, la Junta de Andalucía y la Unión de Pequeños Agricultores (UPA). Uno de los objetivos del encuentro es el de fomentar el uso del aceite de oliva en los restaurantes europeos.

La Escuela de Hostelería y Turismo "La Laguna" ha logrado reunir este año a reconocidos cocineros como Oriol Castro (jefe de cocina de El Bulli), Gabino González (jefe de cocina de Gabino, Valladolid), José Carlos García (jefe de cocina del Café de París, Málaga), Paco Morales (jefe de cocina de Senzone, Madrid) o Matteo Baronetto (jefe de cocina de Cracco, Milán), entre otros.
Habrá demostraciones culinarias, conferencias,  catas y visitas a la ciudad de Jaén, así como a las ciudades Patrimonio de la Humanidad,  Úbeda y Baeza. También se acercarán los participantes a una explotación olivarera y una almazara, pudiendo observar, de primera mano, todo el proceso de elaboración.

Y siempre, de fondo, los campos de olivos.

Escuela de Hostelería Hacienda La Laguna
23440 Puente del Obispo (Jaén) ESPAÑA
Teléfono: +34 953 76 50 84
Fax: +34 953 77 10 01
e-mails: info@ehlaguna.com; aceitedeoliva@promojaen.es